蛋白糖有哪些分类?蛋白糖的制作工艺是什么?-全球时快讯
2023-06-21 10:03:11 来源:今日热点 编辑:

蛋白糖有哪些分类?

蛋白糖分为两大类:一类是清蛋白糖,如奶油蛋白糖、可可蛋白糖、三色蛋白糖等:另一类是加入果仁的蛋白糖,如花生蛋白糖、松籽蛋白糖。

1、蛋白干或蛋白粉:将鸡蛋的蛋白分离后,经搅拌、过滤、发酵和加氨水处理后,经低温干燥而成片状的称为蛋白干,经喷雾干燥而成粉状的称为蛋白粉。

2、植物蛋白发泡粉:蛋白质可以溶解于酸碱蛋白酶溶液中,从而从豆粕或其它植物组织中提出其蛋白质。用蛋白酶法的提取工艺流程:豆粕→浸泡→加酶提取→过滤→酸沉→脱水→加调→浓缩→喷粉,起泡原理:蛋白质是一种链状结构,链与链之间联结紧密,拉伸困难,韧很强,难于起泡,只有将蛋白质水解到一定程度后,即分解度达5%~40%时才有良好的起泡

蛋白糖的制作工艺是什么?

蛋白干→浸泡→起泡→冲浆搅拌→混合←果仁、香料、油脂

砂糖→溶化→熬糖冷却→成型→挑选

淀粉糖浆成品←包装

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